Ingredientes principales
- 320 g de arroz bomba o Montsià similar
- 1,2–1,3 l de caldo de pescado/galeras bien caliente
- 8 gambas o langostinos de la bahía
- 12 mejillones del Delta limpios
- 200 g de calamar o sepia a dados
- 2 dientes de ajo, 2 tomates maduros rallados
- 1 cdita pimentón dulce, hebras de azafrán
- AOVE, sal, perejil, limón
Utensilios
- Paella de 34–38 cm (para 4)
- Quemador de gas o fuego amplio y estable
- Cazo para mantener el caldo siempre hirviendo
- Paño limpio para el reposo
Caldo al estilo de la Ràpita (rápido y sabroso)
Para 1,5 l de caldo: dorar en olla con AOVE 2 galeras grandes (o pieles y cabezas de gamba), 1 cebolla, 1 puerro y 1 tomate. Añadir espinas de pescado blanco (rape, dorada) y cubrir con 1,7 l de agua. Hervir 25–30 min, espumar y colar. Mantener siempre a ebullición mientras se cocina el arroz.
Nota: El caldo manda. Si usas mejillón del Delta y gamba/ langostino de los Alfacs, se nota.
Pasos, cortos y claros
- Marca el marisco: 30–40 s por lado las gambas. Retira.
- Dora y sofríe: calamar/sepia; añade ajo (y si quieres, cebolla y pimiento) hasta que el sofregit quede dulce.
- Concentra: añade tomate, pulpa de ñora y pimentón; cocina 3–4 min.
- Nacarado: incorpora el arroz y rehoga 1–2 min.
- Riega: vierte el caldo hirviendo (3,8 partes por 1 de arroz) y azafrán. Rectifica sal.
- Hierve fuerte 8 min y reparte el grano moviendo la paella (sin remover con cuchara).
- Baja a medio 8–10 min más. Añade mejillones y almejas a mitad.
- Acabado: coloca las gambas arriba los últimos 5 min. Para socarrat, sube el fuego 45–60 s al final.
- Reposo: apaga, tapa con paño 3–5 min. Sirve con perejil y limón.
Trucos de la bahía dels Alfacs
- Arroz y caldo: con bomba, 3,7–4 partes de caldo por 1 de arroz según potencia de fuego y diámetro de paella.
- Caldo hirviendo siempre: si baja el hervor, el grano se empasta.
- Sin remover: reparte el arroz moviendo la paella de las asas. Así queda suelto y con posible socarrat.
- Color y aroma: unas hebras de azafrán tostadas dan carácter (mejor que colorante).
- Producto local: mejillón del Delta y gamba/langostino de los Alfacs marcan la diferencia.
- Opcional: una picada muy fina (ajo, perejil, almendra) se puede añadir en el minuto 12 para más sabor.
Preguntas rápidas
¿Puedo usar fumet comprado? Sí, pero refuérzalo 10 min con cabezas de gamba salteadas.
¿Cuándo salo? Al añadir el caldo y prueba otra vez en el minuto 10.
¿Se puede hacer en vitro/inducción? Sí, procurando un diámetro que cubra la base y potencia estable.